La Lonza di maiale di Norcia (Capocollo o Coppa)
Un’altra norcineria speciale è la lonza di maiale
Il capocollo (conosciuto anche come lonza nel centro Italia o coppa nel Nord Italia) è uno delle norcinerie più ricercate e popolare dei salumi di Norcia.
Il capocollo viene ottenuto dalla lavorazione della parte superiore del maiale e di una parte della spalla, le carni vengono salate e massaggiate per permettere al sale di essere distribuito uniformemente e, una volta terminato questo procedimento dalla durata di 4/5 giorni, il capocollo viene appeso e lasciato asciugare per circa 20 giorni.
Trascorso questo periodo possiamo iniziare la lavorazione finale: vengono inserite delle spezie ed erbe aromatiche tipiche della propria zona (ad esempio nella zona di Norcia le spezie ed erbe che vengono aggiunte sono il pepe o il finocchio) e spesso viene avvolto nella carta paglia per avere un prodotto più asciutto e sodo, evitando che diventi troppo duro.
Infine il capocollo viene portato nella stanza di stagionatura dove rimane per circa 60 giorni.
Il Capocollo viene utilizzato per qualsiasi piatto di antipasto di affettati e formaggi e può essere usato per qualsiasi tipo di aperitivo salato.
La lonza viene usata anche per tradizionale colazione di Pasqua, in tutta l’Umbria e nelle Marche, a Norcia è sempre accompagnato dalla Corallina, dalle uova e dalla famosa Torta di Pasqua (Torta di Pasqua dolce per la zona di Norcia e Cascia mentre c’è la pizza di Pasqua al formaggio salata per il resto dell’Umbria e delle Marche).
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