Il formaggio pecorino: storia e preparazione
Il formaggio pecorino è uno dei prodotti perfetti per vivere in tavola la tradizione gastronomica dell’Umbria: anzi in realtà dell’appennino del centro Italia.
La storia del formaggio pecorino è strettamente legata alla pastorizia: l’allevamento degli ovini da parte dei tanti pastori che, tra Norcia e le aree limitrofe in tutto il centro Italia si occupano di mantenere questa tradizione.
Il pecorino, un formaggio antichissimo che affonda le sue radici nella storia dell’alimentazione umana, è un prodotto lattiero-caseario ottenuto esclusivamente da latte di pecora. In Italia, ogni regione vanta la sua particolare tradizione casearia, con pecorini caratterizzati da sapori e consistenze uniche.
Tra i pecorini più famosi e apprezzati a livello internazionale spicca il Pecorino di Norcia. Originario dell’omonima cittadina umbra, questo formaggio è il frutto di una lunga tradizione casearia che si tramanda di generazione in generazione. La sua produzione, legata indissolubilmente al territorio e al pascolo delle pecore sui Monti Sibillini, è un vero e proprio rito che si ripete da secoli.
La preparazione del Pecorino di Norcia inizia con la raccolta del latte, che avviene nelle prime ore del mattino. Il latte, ancora caldo e ricco di enzimi, viene coagulato con caglio naturale, solitamente di vitello. La cagliata, rotta in granuli, viene quindi messa a scolare in fascere di tessuto naturale. Successivamente, le forme di pecorino vengono salate a secco e poste a stagionare in ambienti freschi e umidi.
La stagionatura è un processo fondamentale per lo sviluppo del sapore e delle caratteristiche organolettiche del pecorino. Il tempo di stagionatura può variare dai 2 ai 12 mesi, a seconda del tipo di pecorino desiderato. Un pecorino giovane, con una stagionatura di pochi mesi, avrà un sapore delicato e una pasta morbida. Al contrario, un pecorino stagionato a lungo avrà un gusto più intenso e una pasta più dura e granulosa.
Scopri di più sul PECORINO DEL PASTORE
Scopri di più sul PECORINO STAGIONATO DI NORCIA
